Fredagsinspiration med Edin Dzemat

2016-04-08

HUMMER, KÅL, BRYNT SMÖR

 

 

 

 

4 personer

HUMMER

2 st levande humrar

4 l vatten

50 g salt

fisklim

VITKÅLSPURÉ

½ vitkål

5 dl grädde

0,5 dl vatten

salt

vitpeppar

SVARTKÅL 1

svartkål

salt

matolja

kastrull

SVARTKÅL 2

100 g smör

1 dl vatten

salt

Hummer med vitkålspuré, två sorters svartkål, kräm på persiljerot och hasselnötsolja, sotad lök och en aska på purjolök.

HUMMER

Ta den levande hummern och tryck kniven igenom det korsliknade märket på huvvudet och med eggen mot spröten och dra igenom. Koka hummern i det saltade vattnet i ca 1,5 min och lägg sedan i en bunke med is och låt kyla ner .

När hummern är kall bryter du av stjärten och lägger den på en skärbräda och klipper upp skalet från sidan. Lägg sedan fileérna på skärbrädan, den tjocka änden mot den tunna och tvärtom och dra på fisklimmet i ett tunt lager på snittytan. Fixera filéerna med plastfilm tight runtom till en rulle och låt vila i ca 1,5 h i kylen. När hummern har vilat, skiva i rullen i önskad storlek.

VITKÅLSPURÉ

Skär vitkålen i mindre bitar och koka i vatten och grädde i ca 30 min tills vitkålen har blivit mjuk. Häll av grädden från kålen i något mindre och mixa kålen slät. Smaka upp med salt och peppar.

SVARTKÅL 1

Sätt på fritösen eller värm oljan i en kastrull till 150°C – 160°C. Skär ut stammen ur svartkålsbladen spara dom små fina spröda stammarna samt dom innersta bladen till senare. Fritera sedan kålen i 7 – 15 sek. AKTA DET SKVÄTTER EN HEL DEL. Ta upp kålen och lägg på papper så att oljan rinner av. Salta och bryt sedan i önskad storlek.

SVARTKÅL 2

Koka upp vatten och mata ner smöret så att det blir lite som en emulsion och smaksätt med rätt mycket salt. Medan emulsionen kokar så sköljer du av svartkålen och skär av ändan på kålstjälken. När smöremulsionen har kokat ihop så vispar du ihop den lite lätt med en visp och lägger i kålen. Låt koka i ca 1 min och lägg sen upp på papper låt droppa av.

43 42

PERSILJEROT- OCH HASSELNÖTSKRÄM

500 g persiljerot

2 dl grädde

hasselnötsolja

salt

SOTAD STEKLÖK

5 st gul steklök

2 dl vatten

LÖKSOT

½ st purjolök

1 dl vatten

20 g salt

PERSILJEROT- OCH HASSELNÖTSKRÄM

Skala persiljeroten och skär av ändarna. Skär ner roten i mindre bitar och rosta i ugn på 180°C i ca 30 min tills de har fått lite mer än gyllenbrun yta. Medan persiljeroten rostas reducerar du grädden till hälften. När persiljeroten är fint rostad och mjuk mixar du den slät och fin tillsätter grädden försiktigt lite i taget och smaksätter med hasselnötsoljan och salt.

SOTAD STEKLÖK

Koka upp vatten och lök, låt koka i 5-6 min, låt svalna av. Skala seden löken och dela den på längden, lägg snittytan neråt i en "brinnanade" stekpanna och bränn snittytan i ca 2 min. Lyft och kolla till den kanske behövs någon minut extra. Pilla sedan ut "löklamellerna" ur varandra.

LÖKSOT

Vispa ihop vatten och salt, lägg ett snitt längs med purjolöken och dra av bladen. Lägg bladen snabbt i saltvattnet och sedan på en plåt och lägg i ugnen och bränn dom till aska, ungefär 190°C i ca 20 min.Mixa sedan i en mixer så att du har ett fint pulver.

TIPS

Spara hummerskalet och koka en bra fond på det.

Denna sidan använder cookies, genom att fortsätta godkänner du användandet av cookies.